Praženie

Kde to všetko začína

Haluška Roastery pôsobí v Banskej Bystrici od roku 2018. Za osem rokov sme sa naučili jedno: káva odpúšťa málo. Každá chyba pri teplote, každá sekunda navyše nad bubnom sa podpíše na šálke tak zreteľne, že ani tá najlepšia príprava to nezachráni. Práve preto venujeme praženiu toľko pozornosti, koľko mu patrí.

Za praženicou stojí Ľuboš Krajanský, ktorý sa praženiu venuje od samého začiatku Halušky. Nie je to romantická práca plná vôní a pohody. Je to remeslo s jasnou zodpovednosťou voči pestovateľovi, ktorý sa o kríky staral celý rok, aj voči zákazníkovi, ktorý si za dobrú kávu zaplatí.

Bubon a teplo

Pražíme na bubnovom pražiči Giesen W6A s kapacitou šesť kilogramov na jednu šaržu. Bubon sa otáča konštantne, zelené zrná sa v ňom prevaľujú a prijímajú teplo rovnomerne zo všetkých strán. Nie je to najrýchlejší spôsob, ako dostať kávu z vrecka do šálky, ale je to spôsob, pri ktorom môžeme sledovať každý detail procesu a reagovať na to, čo sa vnútri deje.

Celý priebeh zaznamenávame softvérom Cropster. Každá šarža má svoju krivku, kde vidíme, ako rástla teplota v čase, kde nastal takzvaný prvý prask a kedy sme kávu z bubna vysypali. Vďaka tomu môžeme každú dobrú šaržu zopakovať a každú zlú pochopiť.

Od zelenej po praženú

Zelená surová káva prichádza do Banskej Bystrice v jutových alebo gramature opakovaných GrainPro vakoch priamo od importérov, s ktorými spolupracujeme dlhodobo. Pred každou novou šaržou Ľuboš skontroluje vlhkosť zrna, ktorá by mala byť medzi desiatimi a dvanástimi percentami. Ak je zrno príliš vlhké, teplo sa počas praženia správa inak a výsledok je nevyrovnaný.

Samotné praženie trvá podľa druhu kávy a požadovaného profilu väčšinou jedenásť až štrnásť minút. Svetlé praženie, ktoré uprednostňujeme pri etiópskych a kolumbijských single originoch, ukončujeme krátko po prvom prasku. Zrno má vtedy zlatohnedú farbu, povrch je ešte matný a v chuti preváži ovocitá kyslosť, ktorú pestovateľ do kávy dlhými mesiacmi práce vložil. Tmavšie profily, napríklad pre espresso zmesi, necháme dozrieť dlhšie a bubon ochladzujeme rýchlejšie.

Prečo na dátume praženia záleží

Pražená káva nie je výrobok s neobmedzenou trvanlivosťou. Hneď po pražení zrno uvoľňuje oxid uhličitý a postupne oxiduje. Prvé dva dni po pražení je káva na espresso ešte príliš živá a nestabilná. Od tretieho dňa do zhruba štvrtého týždňa je vo svojom najlepšom stave. Potom začína pomaly strácať to, pre čo sme ju pražili.

Preto každé balenie z Halušky obsahuje jasne vyznačený dátum praženia, nie dátum spotreby. Zákazník tak vie, v akom štádiu kávu dostáva a kedy je ten správny čas na otvorenie vrecka. Je to drobná vec, ale pre nás je samozrejmosťou.

Ako vyberáme zelenú kávu

Ľuboš a spoluzakladateľka Martina Benčíková každý rok prejdú ponuky importérov z Veľkej Británie, Nemecka aj Holandska. Vzorky dorazia, ochutnávame ich nasucho aj praženými, robíme cuppingy podľa protokolu SCA a každú kávu bodujeme. Ak káva nedosiahne naše interné minimum, nekúpime ju, bez ohľadu na to, aká je cena alebo odkiaľ pochádza.

Zaujímajú nás predovšetkým malé farmy s dohľadateľným pôvodom. Nie preto, aby sme mohli niečo tvrdiť na obale, ale preto, že tieto kávy majú charakter. Kávovník pestovaný na konkrétnom svahu v Guji alebo Narino chutí inak ako generická blend z veľkého kooperatívu. A tá rozdielnosť je presne to, čo nás na pražení baví.

Príďte sa pozrieť

Pražiareň v Banskej Bystrici nie je uzavretá pred svetom. Ak vás zaujíma, ako celý proces vyzerá naživo, zavolajte nám alebo zavítajte osobne. Ľuboš rád ukáže bubon v chode, vysvetlí rozdiel medzi dvoma krivkami praženia a nechá vás ovoňať zelenú kávu vedľa tej praženej. Nie je to prehliadka pre turistov, je to rozhovor medzi ľuďmi, ktorých káva skutočne zaujíma.